risotti

 Risotto Mantovano:

ingredienti per  4 persone,

5-6 hg di riso carnaroli,

500gr.di salamella Burro,

grana padano e due bicchieri di vino bianco.

Con una noce di burro sminuzzare e rosolare la salamella, aggiungere 2 bicchieri di vino bianco, possibilmente secco, per far evaporare il grasso in eccesso.

Asciugato il vino aggiungere il riso e mantecarlo bene.

Una volta che il riso è stato tostato aggiungere acqua bollente (senza sale) fino a coprire  il riso e lasciare assorbire mescolando di tanto in tanto.

Per controllare la cottura schiacciare un chicco sulle dita, quando il chicco si rompe il risotto è pronto.

Per il condimento è bene far sciogliere in un pentolino un pezzetto di burro che -una volta fuso- andrà aggiunto al risotto con abbondante parmigiano.

Così il risotto è una ottima variante del “risotto alla pilota” e del “risot menà”.

Di fatto il riso menato, che resta più morbido, ha bisogno di una quantità maggiore di acqua per la cottura.

Il riso alla Pilòta invece viene cotto in acqua bollente –senza mantecatura, preparando il condimento della salamella a parte e aggiungendo solo in ultimo al riso.

Il riso viene messo nella pentola formando una specie di cono la cui punta finale deve rimanere fuori dall’acqua. Quando l’acqua sarà assorbita il riso sarà pronto. Spegnere il fuoco e coprire il riso con uno strofinaccio per assorbire l’acqua in eccesso e lasciarlo perfettamente sgranato.

La salamella preparata sempre con noce di burro, e 2 bicchieri di vino bianco può essere arricchito con  un po’ di rosmarino. Aggiungere quindi il condimento al riso, usando, se ne si  ravvede la necessità, un pezzettino di burro e  abbondante grana padano.

Curiosità Risotto  alla pilòta

Il nome pilòta non ha nulla  a che vedere con la formula1 o con Tazio Nuvolari. Il pilòta è colui che lavora alla pila del riso: lo stabilimento dove il riso viene pulito, trattato e preparato per la vendita. La sua preparazione consentiva di conservare il riso caldo a lungo, senza che perdesse la sua consistenza. Il riso così preparato si prestava ad essere condito in svariate maniere. Abbiamo già visto il risotto mantovano che viene condito con la salamella ma dalla tradizione dei lavoratori di risaia esistono versioni: con la psina o pessin putana (piccoli pesci di risaia) e con i saltarei (gamberetti di fiume). Nei mesi più freddi il riso alla pilòta diventava risotto col puntèl.

Risotto col puntèl

ingredienti per  4 persone,

5-6 hg di riso carnaroli,

500gr.di salamella

Burro,

grana padano e due bicchieri di vino bianco.

4 braciole di maiale, 1 cucchiaio d’olio d’oliva,3 rametti di rosmarino.

Preparare il risotto alla pilòta condito alla salamella. Cuocere separatamente le costine o le braciole di maiale in un tegame con olio e i rametti di rosmarino. Servire il riso inserendo al centro del piatto una braciola di maiale per ogni commensale.

Risotto con la psina

ingredienti per  4 persone,

5-6 hg di riso carnaroli, “psina” a volontà, farina bianca,

burro, e grana grattugiato.

Preparare il riso alla pilota aggiungendo a fine cottura un po’ di burro . Mettere il riso in uno stampo tipo ciambella e rivoltarlo su un piatto da portata preriscaldato. Mettere nel buco centrale il pessin che ho preparato passandolo nella farina e nel pangrattato e quindi fritto in abbondante olio bollente.

Risotto coi i saltarei

ingredienti per  4 persone,

5-6 hg di riso carnaroli,burro,formaggio grattugiato, 500 g di saltarei.

Friggere i saltarei in olio caldo fin che diventano ben croccanti. scolarli e tenerli in caldo. Preparare il riso alla pilòta a cui, una volta cotto vanno aggiunti i saltarei, una noce di burro e un po’ di formaggio grattugiato. Amalgamare il tutto con un po’ d’olio di frittura precedentemente filtrato e servire il riso ben caldo.

Risotto degli ubriachi:    

Ingredienti per 4 persone

5-6 hg di riso carnaroli

Mezzo litro di lambrusco (o l’Amarone)

Mezza cipolla

Sale grosso q.b, burro e grana

Imbiondire un pò di cipolla in una noce di burro, aggiungere il riso (1hg a persona) e mantecarlo bene, aggiungere mezzo litro di lambrusco (meglio il pja foec) che avrò fatto scaldare a parte e il sale grosso q.b, lasciando assorbire a fuoco basso.

Finire la cottura con acqua bollente fino a che il riso non sarà cotto al punto giusto. Condire il risotto con un bel pezzo di burro e abbondante parmigiano.

Una variante più saporita consiste nell’aggiungere qualche pezzettino di speck mentre si rosola la cipolla. 

primi

Tortelli di Zucca:

ingredienti per 4 persone

per il ripieno

1 zucca mantovana1hg di amaretti

1hg  di mostarda mantovana

1 noce moscata Grana e sale

Il ripieno sarebbe meglio prepararlo un giorno prima e lasciarlo “riposare” per insaporirsi meglio.

Prendere una zucca mantovana “delica” piccola e verde che, tagliata con la buccia e  pulita dei semi, deve  essere cotta  a vapore o meglio nel forno.

Una volta cotta si toglie la polpa e si fa una purea con la forchetta, a cui si aggiunge:

1 hg di Amaretti tritati con il mixer, 1 hg di mostarda mantovana (meglio quella di mele campanine) passata nel mixer, 1 noce moscata grattugiata, grana padano q.b. ad asciugare il ripieno e sale q.b..

Amalgamare bene lavorando a lungo l’impasto in una ciottola, coprire con pellicola e lasciare in frigo a riposare.

Togliere dal frigo un’ora prima di riempire i tortelli.

· una variante gustosa può essere quella di aggiungere all’impasto  un po’ di buccia di limone grattugiata, senza la pellicina bianca (amara).  

· Segreto dello chef. per avere un ripieno dal gusto insolito si può aggiungere  anche un cucchiaino di cognac stravecchio.

 Preparazione della sfoglia impastare  farina di semola di grano duro, uova acqua e un pizzico di sale. Tirare la sfoglia non troppo sottile, tagliarla a striscie e poi a quadretti. Riempire i quadretti con il pesto preparato e quindi chiuderli a metà con le dita o con l’aiuto di una forchetta. Lasciarli asciugare bene prima di cuocerli in abbondante acqua salata, condendoli con burro fuso e qualche foglia di salvia e abbondante grana padano.

Esistono varianti di condimento, con burro e pomodoro , oppure con pomodoro e salamella, ma il massimo del sapore della zucca è valorizzato dal burro e salvia.

 Un altro suggerimento- qual’ora avanzasse un po’ di  ripieno dei tortelli – è quello di utilizzarlo come condimento. Basta  metterlo in casseruola con po’ d’olio d’oliva  o burro e aggiungere la pasta (meglio se maccheroncini)

Agnolini in brodo:

Ingredienti per 6-8 persone:

per la sfoglia 4 uova,200 g di farina

per il ripieno 700g di polpa di manzo, 2 salsicce di suino, 150g di pancetta, 1 uovo, olio, 70 grammi di burro, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 1 bicchiere di vino bianco, parmigiano grattugiato,noce moscata, sale e pepe.

Il brodo può essere preparato anche il giorno prima.

Per il ripieno lardellare il manzo con gli spicchi di aglio tagliati a scaglie, adagiatelo in una casseruola (meglio antiaderente) e irrodatelo di olio quindi unite 50g di burro e la cipolla tritata finemente.

Fate rosolare carne e cipolla finché i due ingredienti avranno preso colore, poi salate e pepate. Bagnate con il vino, coprite il recipiente (quasi ermeticamente) e fate cuocere per 8 ore, girando spesso la carne e bagnandola ogni tanto con un po’ di brodo. Mettere le salsicce e la pancetta insieme all’arrosto. Estraete quindi la carne dal forno di cottura (che dovrà essere piuttosto ristretto) e passatela al tritacarne insieme con la salsiccia e pancetta, raccogliendo il composto in una terrina: unite l’uovo,un  pizzico di pepe, uno di noce moscata grattugiata,il fondo di cottura e il parmigiano. Rimestate accuratamente per amalgamare bene gli ingredienti fra loro, poi coprite il composto e lasciatelo riposare mentre fate la pasta.

Per la sfoglia mescolare uova e farina fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido ed elastico. Con il mattarello o l’apposita macchinetta tirare una sfoglia sottile e tagliarla a quadretti di circa 6 cm, porre al centro di ogni ritaglio una pallina di ripieno e ripiegare formando un triangolino. Premere sui bordi, girarli all’indietro e sovrapporli premendo. Fate cuocere gli agnoli nel brodo e serviteli con il parmigiano.

Il brodo:

Ingredienti: 1 carota,1 cipolla, 1 gamba di sedano,1/4 di gallina 500g di carne di manzo con osso, sale grosso, 3lt d’acqua, facoltativamente 1 spicchio d’aglio.

Lavare la carota, pulire la cipolla togliendole la tunica esterna, lavare il sedano. In una pentola capace, an pignatòn, mettere le verdure e la carne nell’acqua fredda e aggiungere una presa di sale. Accendere il fuoco e quando l’acqua è bolle abbassare al minimo e lasciar bollire per almeno 3 ore. La bollitura deve essere lentissima.

Durante la cottura, di tanto in tanto, è bene asportare la schiuma che si forma sulla superficie. Trascorse le ore, spegnere il fuoco, scolare le verdure e la carne e filtrare il brodo facendolo passare per un colino.

Se si desidera un brodo meno grasso, lasciarlo raffreddare in frigorifero ben chiuso e al momento di utilizzarlo rimuovere lo strato di grasso che affiora in  superficie. La carne, naturalmente, verrà utilizzata come secondo accompagnata da verdure, da una buona salsa verde o da mostarda mantovana. Questo brodo, oltre che per gustare meglio i famosi agnolini mantovani, è un ingrediente fondamentale per buoni risotti.

L’agnolo dal latino anus è di forma rotonda ed è per questo, oltre che

gli ingredienti che si distingue dal più famoso tortellino bolognese.

Gli agnoli in brodo sono il piatto tipico di Natale.

Caponsei

Ingredienti: pangrattato q.b. 2 manciate di grana grattugiato, 3 uova grandi o 4 piccole, 2 mestoli di brodo, burro,  2 spicchi d’aglio, 1 noce moscata, sale e pepe.

Mescola il pane (tre manciate possono andare bene per iniziare) con il burro e lo strutto fusi (non fritti), badando di far assorbire bene i grassi dal pane. Aggiungi sale, pepe, noce moscata, gli spicchi d’aglio schiacciati e impasta bene. Versa il brodo caldo e mescola, evitando la formazione di grumi, aggiungi le uova e infine il grana. Forma degli gnocchetti cilindrici lunghi circa tre centimetri e del diametro di uno, uno e mezzo.

I caponsei si cuociono e si servono in brodo; oppure si lessano nell’acqua salata, si scolano e si condiscono con olio e burro, prezzemolo, cipolla, aglio, basilico, salvia e rosmarino leggermente soffritti e basilico, erba cipollina, maggiorana.

 

Foiade col nédar

Ingredienti: 250-300 g di pappardelle, 300g di petto d’anatra, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 4 bacche di ginepro, 1 foglia di alloro 1 dl di brodo di carne, 1 bicchiere di vino rosso, olio extravergine d’oliva, sale  e pepe.

Taglia finemente il petto d’anatra. Scalda l’olio in un tegame e aggiungi la cipolla tritata, l’aglio, il rosmarino e le bacche di  ginepro. Soffriggi per un minuto e poi unisci il petto d’anatra, la foglia di alloro e il sale. A fuoco lento, rosola la carne per qualche minuto e sfuma con il vino rosso. Completa la cottura aggiungendo il brodo per altri 10 minuti a fuoco moderato. Cuoci le pappardelle in abbondante acqua salata e scolale e salta la pasta in una padella con il ragù d’anatra.  

 

Bigoli con le sardéle

ingredienti per 4 persone  4 hg di bigoli 1 hg di grosse sardelle salate 1 bicchiere di vino bianco secco, olio di oliva extravergine

prepara in una padella un soffritto con olio aggiungi un bicchiere di vino bianco. Metti le sardelle spezzettate sul fuoco lento finché si disfano. Schiacciale con una forchetta. Nel frattempo cuocere i bigoli, facendo attenzione a non farli passare di

cottura, scolarli senza asciugarli troppo e aggiungerli al sugo già preparato.

Mescolare dolcemente perché il condimento si amalgami alla pasta e servire ben caldo.  

 

secondi e contorni

Luccio in salsa verde

Ingredienti per 4 persone

1 luccio di 1 kg, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia d’alloro, 1 bicchiere di vino bianco.

In una pentola versa 1 lt d’acqua, aggiungi sedano, carota e cipolla, alloro, vino bianco e un pizzico di sale. Appena l’acqua bolle, immergi il

luccio, incoperchia e fai  cuocere, a fuoco basso per 20 minuti. Nel frattempo prepara l a salsa: lava e dissala i capperi e le acciughe, da sfilettare. Trita peperoni sott’aceto, i capperi, i filetti d’acciughe, il prezzemolo e l’aglio; e mescola

abbondantemente con l’olio. Ora togli il luccio dalla pentola, spolpalo e poni i pezzetti in un gran piatto di portata. Ricopri con salsa e lascia insaporire.

                                            

Stracotto di cavallo:

Ingredienti per 4 - 5 persone

1kg “cappello del prete”, muscolo o ganasce di cavallo

1 gambo di sedano,1 carota,1 cipolla

2 spicchi d’aglio

4 o 5 chiodi di garofano

5 o 6 bacche di ginepro

1 pizzico di sale grosso

3 foglie di alloro  1 rametto di rosmarino.

Metto in un tegame un po’ alto tutti gli odori e una   bottiglia di lambrusco. Lascio sul fuoco a cuocere il tutto e appena appaiono i primi segni di ebollizione immergo la carne intera lasciando bollire per 5 minuti. Giro quindi la carne  dall’altro lato, lasciando cuocere per altri 5 minuti. Raccomando di non legare la carne. Lasciare raffreddare e depositare in frigo coperto, minimo per 1 notte. Il giorno dopo scolare la carne, filtrare il composto tenendo solo il liquido e scartando verdure e odori, e metterlo da parte. Prendere un tegame e con un  po’ d’olio di oliva rosolare bene la carne da entrambi i lati, quindi aggiungere il liquido filtrato e farlo bollire. Quando ha raggiunto il bollore abbassare a fiamma lenta lasciando cuocere con un coperchio per circa 1 ora e mezza. Se si asciuga troppo aggiungere un po’ di acqua calda. Per essere certi che la carne sia cotta al punto giusto infilare la forchetta - se viene agevolmente inserita  e rilasciata, la carne è pronta.

Togliere la carne e lasciarla raffreddare, poi tagliarla a fettine. Al liquido rimasto nel tegame va aggiunta un po’ di salsa di pomodoro da far addensare quanto basta. Presentare la carne servita con il suo sughetto su un piatto da portata o metterla nel sugo e servire direttamente in casseruola. Accompagnare la carne con purea di patate, o polenta morbida /abbrustolita.

Con gli avanzi della carne si può ottenere un ottimo condimento. Spezzettare gli avanzi in punta di coltello,aggiungendo un po’di pomodoro e un bel pezzo di burro. Questo è l’ideale condimento per maccheroncini o pasta corta.

Cotechino mantovano con lenticchie

Ingredienti:

1 cotechino di maiale di 6hg,

4 hg di lenticchie,

1 cipolla,

2 coste di sedano,

2 cucchiai d’olio d’oliva,

20 g di burro,

sale e pepe

Prima di immergere il cotechino nella pentola colma di acqua fredda avvolgilo stretto in un panno e assicura con uno spago le due estremità. È una precauzione usata per evitare che durante la cottura il contenuto del cotechino possa disperdersi nel caso di rottura del budello. poni la pentola sul fuoco e lascia sobbollire piano circa 2 ore. Abbi cura di conservarlo nella sua acqua di cottura 10 minuti prima di sgocciolarlo e tagliarlo a fette. Nel frattempo, in un’altra pentola con abbondante acqua fredda, metti le lenticchie, una costola di sedano, mezza cipolla e un pizzico di sale e porta il tutto a bollore. Fai lessare le lenticchie per circa un’ora, dopodiché scalda in un  tegame l’olio e il burro e fai imbiondire mezza cipolla con la seconda costola di sedano tagliati finemente. Aggiungi quindi le lenticchie e mescola il tutto a fuoco lento, dopo aver aggiunto una spolverata di pepe. Una volta pronte le lenticchie, mettile in un piatto da portata, quindi prendi il cotechino cotto, spellarlo delicatamente quando è ancora caldo, taglialo a fettine e adagialo sopra le lenticchie. Questo piatto va servito fumante. Una variante altrettanto gustosa consiste nell’accompagnare il cotechino con il purè di patate. Per prepararlo occorre lessare delle patata e pressarle con l’apposito passaverdure o con una forchetta. Mettere la purea in un tegame un po’ alto ed aggiungere latte per amalgamare il tutto a fuoco basso. Aggiustare con sale e noce moscata grattugiata lasciando addensare mescolando perché non si attacchi nulla al tegame.  Spegnere il fuoco e aggiungere un pezzo di burro e formaggio grana grattugiato. Mescolare bene il tutto e servire ben caldo. Per avere un purè un po’ più speziato si può sostituire la noce moscata con un po’ di cannella.

Il Cren: il cren, o rafano, è una radice biancastra molto piccante. Questa salsa si accoppia in particolare con tutti i tipi di bollito. Grattugiare 50 g di radice di rafano fresco e mescolarlo con un pizzico di sale e 4 cucchiai di aceto di vino bianco. Mescolare fino ad ottenere una pastella morbida ma non liquida attenzione agli occhi durante l preparazione della radice al confronto la cipolla è acqua fresca.

Un’alternativa al cren, per gustare al meglio i bolliti e – naturalmente – quella di usare la mostarda mantovana, dall’inconfondibile gusto piccante. Non perdetevi

assolutamente la possibilità di assaggiare, almeno una volta la mostarda di mele campanine, deliziosa anche per accompagnare i formaggi.

Polenta

Ingredienti: 500 g di farina di mais, 2,5-3 lt di acqua a seconda della consistenza desiderata , 2 cucchiaini di sale.

Porta a bollore l’acqua salata e versa la farina lentamente a pioggia avendo cura di mescolare affinché non si formino dei grumi. Continua a mescolare con decisione. Per fare una vera polenta è necessaria un’ora. La polenta è pronta quando la sua massa si stacca dalle pareti. Allora va ribaltata sul tagliere, e lasciata raffreddare, per poi farla a fette e abbrustolirla.

Pulenta e gras pistà:

Ingredienti: 100g di lardo,qualche fettina di salame morbido, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, per completare 8 fettine di polenta.

Tritate molto finemente l’aglio, il prezzemolo e le fettine di salame insieme al lardo fino a ottenere un impasto omogeneo. I nostri nonni consigliavano di usare un coltello affilato e con una lama riscaldata (perché non si attaccasse il lardo). Ricoprite con il gras pistà delle fettine di polenta abbrustolita che devono essere sufficientemente calde al punto da far sciogliere un po’ l’impasto. Una variante al piatto è quella di accompagnare la polenta abbrustolita con fette -non troppo sottili- di salame mantovano. Per i più golosi le fette di polenta possono essere guarnite alternando uno strato di gràs pistà al salame.

      

Grigliata di carne

Ingredienti per 4 persone

8 arrosticini d’agnello, 4 costoline di maiale,

4 fette di pancetta, 4 salamelle, 4 cucchiai d’olio

d’oliva extravergine, bacche di ginepro,

chiodi di garofano, 2 spicchi d’aglio,

sale grosso, rosmarino e alloro

Preparare la carne in un contenitore capiente ricoprendola con l’olio d’oliva, gli spicchi d’aglio tagliati fini, qualche bacca di ginepro e qualche chiodo di garofano. Cospargere con una manciatina di sale grosso, aggiungendo ancora qualche rametto di rosmarino e qualche foglia di alloro. Lasciare marinare la carne per almeno un ‘ora prima della cottura, girare ogni tanto la carne nella salsa marinata. Intanto preparare il fuoco nel barbecue e quando questi è ben caldo mettere la carne sulla griglia lasciando dorare bene la carne da entrambi i lati, specialmente la pancetta che deve risultare croccante.

Consiglio dello chef: nella marinata si può aggiungere qualche pezzo di peperoncino. L’ideale per accompagnare la grigliata è la verdura cotta sempre per griglia. Si possono utilizzare i pomodorini, cipolle, peperoni e anche melanzane e zucchine che però vanno preparate un po’ prima. Affinché non risultino amare è infatti bene lavarle, tagliarle e lasciarle fare uscire la loro acqua. Una volta sciacquate e asciugate possono andare in griglia con le altre verdure, aggiungendo una volta cotte sale e pepe a piacere e un cucchiaino d’olio d’oliva extra vergine.

  

E dòp tut quel ch èm magnà an bun nusìn l’è mèi tastà.

Nocino di San Giovanni:

Ingredienti : 20 noci con il mallo verde, 1 lt di alcool puro, 900g di zucchero, 1 limone,2 chiodi di garofano, 1 pezzetto di cannella di 5 cm, 900 g d’acqua.

Raccogliere le noci il 24 giugno, festa di san Giovanni, lavatele, spaccatele in 4 parti e, una volta aperte, ispezionatele con cautela:un vermetto una parte marcia puo compromettere il risultato finale. Mettete le noci in una damigianetta con l’alcool. Il giorno successivo aggiungete la scorza di limone, gli aromi e lo zucchero. Lasciate macerare per 45 giorni al sole agitando il contenitore almeno una volta al giorno. non si aggiunge acqua perché il nocino è buono forte! Filtrate il tutto con garza di cotone ricordandovi di impregnarla di nocino prima di usarla. Verso Natale, se non cedete prima, potete assaggiarlo! Il nocino più è vecchio più è buono.

Mantova e i Dolci

Quando si pensa ai dolci mantovani, viene in mente immediatamente le torta Sbrisolona il dolce mantovano per antonomasia. Ma pochi, anche tra mantovani, sanno che Mantova ha altri dolci tipici, come:”l’anello del Monaco” “la torta delle Rose” “la torta Greca” “la torta Helvezia” “la torta Mantovana” “la focaccia con l’uva fragola” “la patòna e il castagnaccio” “la torta alle Tagliatelle”….questi deliziosi dolci hanno spesso origini antiche e storie curiose che vi vogliamo raccontare…

Torta helvezia: è una torta inventata da pasticceri svizzeri, pare la famiglia patsher, che avevano aperto i loro negozi a Mantova nel 1700 e avevano voluto dedicare ai mantovani quetso dolce che unisce le tradizioni della loro terra d’origine con quella d’elezione. Da qui il nome elvezia o helvetia. Fra dischi di pasta sovrapposti di mandorle tritate, albumi montati a neve e zucchero vi sono strati di creme di burro e zabaione. I mantovani rivendicano la paternità dello zabaione in quanto la più antica ricetta conosciuta è quella del cuoco di corte Gonzaga.

Torta greca: la torta greca è molto diffusa nei forni mantovani. Insieme al Mirtòl, dolce semplicissimo che assomiglia al pane azzimo, si ipotizza sia entrata nella tradizione mantovana dalla cucina ebraica. Non dobbiamo stupirci di queste contaminazioni, il ghetto di Mantova era infatti uno dei più grandi dopo quello di Venezia.

Torta delle Rose: questa torta è diffusa sia nel mantovano che nella vicina Verona, sulle origini si narrano diverse leggende, come quella che sia stata preparata per dedicarla al banchetto di nozze di Isabella d’Este. Caratteristica di questo dolce la sua morbidezza e la composizione costituita da sette rose.

Anello di Monaco: L’origine di questo dolce sarebbe frutto dell’ingegno di pasticceri tedeschi che si insediarono a Mantova tra il diciottesimo e diciannovesimo secolo, rappresenta l’alternativa mantovana al panettone e al pandoro, e per lo potrete trovare nelle pasticcerie o nei forni di Mantova  solo durante il periodo natalizio. Se lo acquistate già confezionato è consigliabile, prima di consumarlo, lasciarlo per almeno mezz’ora vicino a una fonte di calore in modo che possa ammorbidirsi e sprigionare tutta la sua fragranza.

Torta Mantovana: non si conoscono le origini precise di questo dolce, ma è interessante notare come la ricetta sia stata inserita da Pellegrino Artusi, toscano, nel suo famoso manuale di cucina – la scienza in cucina e l’arte di mangiare bene-. La torta mantovana è infatti molto diffusa e apprezzata in tutta la toscana; addirittura la città di Siena ne vanta le origini: pare infatti che questo dolce sia stato realizzato per la prima volta da due suore giunte a Siena da quel di Mantova. Altra versione narra che la ricetta fosse un  lascito alla corte De’Medici, di Isabella D’Este che sposò Francesco Gonzaga nel 1490.

 Torta alle tagliatelle         

                              












                                          patòna e castagnaccio

                                                        

Torta sbrisolona: questa è la specialità dolciaria mantovana per antonomasia ingredienti: 150gr di farina bianca , 150gr di farina di mais, 300gr di mandorle (di cui 200gr tritati), 300gr di zucchero , 3 uova e 300gr burro.  

Omaggio alla Montagna

Per amore nei confronti del Trentino, non potevano mancare condimento a basa di funghi.

Funghi secchi:

mettere i funghi in ammollo in acqua calda per almeno un’oretta. Una volta ammorbiditi scolateli, tenendo il liquido precotto, strizzateli e tritateli con la punta di un coltello. Mettete quindi a rosolare in una padella 2 spicchi d’aglio con qualche cucchiaio d’olio d’oliva extravergine lasciandoli rosolare, aggiungere quindi i funghi tritati e il loro liquido preventivamente filtrato. Aggiustare con sale e pepe a piacere lasciando assorbire lentamente. Cuocete intanto in abbondante acqua bollente pasta (meglio se tagliatelle) che una volta scolata verrà saltata in padella con i funghi aggiungendo un po’ d’olio d’oliva e prezzemolo fresco. Una variante gustosa è data dall’aggiungere ai funghi un po’ di peperoncino in polvere, mente assorbono il proprio liquido.

Funghi freschi:

i funghi uno per volta puliti e tagliati a pezzetti verranno saltati in padella dove verrà fatto rosolare 2 spicchi d’aglio con qualche cucchiaio d’olio d’oliva extravergine. Aggiungere qualche grammo di sale grosso per far uscire il loro liquidino. Lasciare assorbire a fuoco dolce, aggiungendo di tanto intanto un po’ di latte per avere una salsina più cremosa. Cuocere intanto la pasta (meglio tagliatelle o tagliolini) in abbondante acqua salata, scolandola ben al dente. Aggiungere la pasta al condimento di funghi e spolverare con abbondante parmigiano e una manciata di prezzemolo fresco. Per chi le piace anche una spolveratina di pepe.

Omaggio Romano

Sebbene mantovano D.o.c è doveroso un piccolo omaggio alla cucina romana, riportando qualche ricetta veloce e semplice.

Spaghetti all’acciuga:

ingredienti per 4 persone

4 hg di spaghetti

1 scatoletta di tonno

2 spicchi d’aglio, olio d’oliva.

Preparare la pasta cuocendola in abbondante acqua salata, mentre – nel frattempo- preparerete il condimento. Scaldare in una padella 4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine con spicchi d’aglio tagliati finemente. Aggiungere le acciughe – scolate eventualmente del proprio olio- facendole cuocere dolcemente fino a farle sciogliere. Aggiungere quindi la scatoletta di tonno – sempre sgocciolato del proprio olio-  per addolcire il sapore delle acciughe. Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno aggiungendo direttamente nella stessa padella la pasta scolata (non troppo) e ben al dente. Dare una bella mescolata e servire ben caldi. Gli spaghetti sono la pasta ideale ma possono essere egregiamente sostituiti dai bigoli senza uovo.

Una variante, per chi ama il piccante , è quella di aggiungere qualche peperoncino spezzettato mentre si sciolgono le acciughe.

Guarnire – eventualmente- con qualche ciuffo di finocchietto.

Puntarelle alla romana:

ingredienti

2 hg di puntarelle , alici

4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine

1 cucchiaio di aceto, 2 spicchi d’aglio,

sale e pepe q.b.

le puntarelle alla romana altro non sono che le foglie interne della cicoria catalogna, altrimenti detta cicorione. Queste vanno servite  in insalata, con un’emulsione in cui vengono lasciate marinare. Le puntarelle vanno ben lavate e tagliate a filetti, lasciandole almeno per un’ora in un contenitore con acqua fredda, ghiaccio e qualche goccia di limone per mantenere il bel colore verde chiaro. Tale procedura darà alle puntarelle la tipica forma “arricciata”. Nel frattempo preparare la salsa di condimento sminuzzando le alici, gli spicchi d’aglio tagliato fine, l’olio d’oliva extravergine e l’aceto (facoltativo). Mescolare il composto aggiungendo sale e pepe a piacere. con il preparato scolare quindi le puntarelle, condirle bene, lasciandole marinare almeno un’ora prima di servirle.

Tagliolini cacio e pepe:

ingredienti per 4 persone

4 hg di tagliolini o 5 hg di pasta secca,

1 hg di pecorino gratuggiato,

1 hg di parmigiano grattugiato,

sale e pepe q.b.

per questo condimento consigliamo il tagliolino ma il condimento cacio e pepe ben si sposa anche con lo spaghetto, il maccherone e anche i ditalini. Preparare la pasta cuocendola in abbondante acqua salata , mentre –nel frattempo- preparerete parmigiano e pecorino grattugiati in parti uguali. Scolate la pasta conservando parte dell’acqua di cottura. Mettere quindi in una padella ben calda la pasta, il cucchiaio di acqua per amalgamare rapidamente il condimento, ottenendo una consistenza

cremosa. Infine pepare e spolverare con parmigiano o pecorino a secondo del proprio gusto personale. Importante non aggiungere né olio né panna, il piatto è così semplice e perfetto.