secondi e contorni

Luccio in salsa verde

Ingredienti per 4 persone

1 luccio di 1 kg, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia d’alloro, 1 bicchiere di vino bianco.

In una pentola versa 1 lt d’acqua, aggiungi sedano, carota e cipolla, alloro, vino bianco e un pizzico di sale. Appena l’acqua bolle, immergi il

luccio, incoperchia e fai  cuocere, a fuoco basso per 20 minuti. Nel frattempo prepara l a salsa: lava e dissala i capperi e le acciughe, da sfilettare. Trita peperoni sott’aceto, i capperi, i filetti d’acciughe, il prezzemolo e l’aglio; e mescola

abbondantemente con l’olio. Ora togli il luccio dalla pentola, spolpalo e poni i pezzetti in un gran piatto di portata. Ricopri con salsa e lascia insaporire.

                                            

Stracotto di cavallo:

Ingredienti per 4 - 5 persone

1kg “cappello del prete”, muscolo o ganasce di cavallo

1 gambo di sedano,1 carota,1 cipolla

2 spicchi d’aglio

4 o 5 chiodi di garofano

5 o 6 bacche di ginepro

1 pizzico di sale grosso

3 foglie di alloro  1 rametto di rosmarino.

Metto in un tegame un po’ alto tutti gli odori e una   bottiglia di lambrusco. Lascio sul fuoco a cuocere il tutto e appena appaiono i primi segni di ebollizione immergo la carne intera lasciando bollire per 5 minuti. Giro quindi la carne  dall’altro lato, lasciando cuocere per altri 5 minuti. Raccomando di non legare la carne. Lasciare raffreddare e depositare in frigo coperto, minimo per 1 notte. Il giorno dopo scolare la carne, filtrare il composto tenendo solo il liquido e scartando verdure e odori, e metterlo da parte. Prendere un tegame e con un  po’ d’olio di oliva rosolare bene la carne da entrambi i lati, quindi aggiungere il liquido filtrato e farlo bollire. Quando ha raggiunto il bollore abbassare a fiamma lenta lasciando cuocere con un coperchio per circa 1 ora e mezza. Se si asciuga troppo aggiungere un po’ di acqua calda. Per essere certi che la carne sia cotta al punto giusto infilare la forchetta - se viene agevolmente inserita  e rilasciata, la carne è pronta.

Togliere la carne e lasciarla raffreddare, poi tagliarla a fettine. Al liquido rimasto nel tegame va aggiunta un po’ di salsa di pomodoro da far addensare quanto basta. Presentare la carne servita con il suo sughetto su un piatto da portata o metterla nel sugo e servire direttamente in casseruola. Accompagnare la carne con purea di patate, o polenta morbida /abbrustolita.

Con gli avanzi della carne si può ottenere un ottimo condimento. Spezzettare gli avanzi in punta di coltello,aggiungendo un po’di pomodoro e un bel pezzo di burro. Questo è l’ideale condimento per maccheroncini o pasta corta.

Cotechino mantovano con lenticchie

Ingredienti:

1 cotechino di maiale di 6hg,

4 hg di lenticchie,

1 cipolla,

2 coste di sedano,

2 cucchiai d’olio d’oliva,

20 g di burro,

sale e pepe

Prima di immergere il cotechino nella pentola colma di acqua fredda avvolgilo stretto in un panno e assicura con uno spago le due estremità. È una precauzione usata per evitare che durante la cottura il contenuto del cotechino possa disperdersi nel caso di rottura del budello. poni la pentola sul fuoco e lascia sobbollire piano circa 2 ore. Abbi cura di conservarlo nella sua acqua di cottura 10 minuti prima di sgocciolarlo e tagliarlo a fette. Nel frattempo, in un’altra pentola con abbondante acqua fredda, metti le lenticchie, una costola di sedano, mezza cipolla e un pizzico di sale e porta il tutto a bollore. Fai lessare le lenticchie per circa un’ora, dopodiché scalda in un  tegame l’olio e il burro e fai imbiondire mezza cipolla con la seconda costola di sedano tagliati finemente. Aggiungi quindi le lenticchie e mescola il tutto a fuoco lento, dopo aver aggiunto una spolverata di pepe. Una volta pronte le lenticchie, mettile in un piatto da portata, quindi prendi il cotechino cotto, spellarlo delicatamente quando è ancora caldo, taglialo a fettine e adagialo sopra le lenticchie. Questo piatto va servito fumante. Una variante altrettanto gustosa consiste nell’accompagnare il cotechino con il purè di patate. Per prepararlo occorre lessare delle patata e pressarle con l’apposito passaverdure o con una forchetta. Mettere la purea in un tegame un po’ alto ed aggiungere latte per amalgamare il tutto a fuoco basso. Aggiustare con sale e noce moscata grattugiata lasciando addensare mescolando perché non si attacchi nulla al tegame.  Spegnere il fuoco e aggiungere un pezzo di burro e formaggio grana grattugiato. Mescolare bene il tutto e servire ben caldo. Per avere un purè un po’ più speziato si può sostituire la noce moscata con un po’ di cannella.

Il Cren: il cren, o rafano, è una radice biancastra molto piccante. Questa salsa si accoppia in particolare con tutti i tipi di bollito. Grattugiare 50 g di radice di rafano fresco e mescolarlo con un pizzico di sale e 4 cucchiai di aceto di vino bianco. Mescolare fino ad ottenere una pastella morbida ma non liquida attenzione agli occhi durante l preparazione della radice al confronto la cipolla è acqua fresca.

Un’alternativa al cren, per gustare al meglio i bolliti e – naturalmente – quella di usare la mostarda mantovana, dall’inconfondibile gusto piccante. Non perdetevi

assolutamente la possibilità di assaggiare, almeno una volta la mostarda di mele campanine, deliziosa anche per accompagnare i formaggi.

Polenta

Ingredienti: 500 g di farina di mais, 2,5-3 lt di acqua a seconda della consistenza desiderata , 2 cucchiaini di sale.

Porta a bollore l’acqua salata e versa la farina lentamente a pioggia avendo cura di mescolare affinché non si formino dei grumi. Continua a mescolare con decisione. Per fare una vera polenta è necessaria un’ora. La polenta è pronta quando la sua massa si stacca dalle pareti. Allora va ribaltata sul tagliere, e lasciata raffreddare, per poi farla a fette e abbrustolirla.

Pulenta e gras pistà:

Ingredienti: 100g di lardo,qualche fettina di salame morbido, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, per completare 8 fettine di polenta.

Tritate molto finemente l’aglio, il prezzemolo e le fettine di salame insieme al lardo fino a ottenere un impasto omogeneo. I nostri nonni consigliavano di usare un coltello affilato e con una lama riscaldata (perché non si attaccasse il lardo). Ricoprite con il gras pistà delle fettine di polenta abbrustolita che devono essere sufficientemente calde al punto da far sciogliere un po’ l’impasto. Una variante al piatto è quella di accompagnare la polenta abbrustolita con fette -non troppo sottili- di salame mantovano. Per i più golosi le fette di polenta possono essere guarnite alternando uno strato di gràs pistà al salame.

      

Grigliata di carne

Ingredienti per 4 persone

8 arrosticini d’agnello, 4 costoline di maiale,

4 fette di pancetta, 4 salamelle, 4 cucchiai d’olio

d’oliva extravergine, bacche di ginepro,

chiodi di garofano, 2 spicchi d’aglio,

sale grosso, rosmarino e alloro

Preparare la carne in un contenitore capiente ricoprendola con l’olio d’oliva, gli spicchi d’aglio tagliati fini, qualche bacca di ginepro e qualche chiodo di garofano. Cospargere con una manciatina di sale grosso, aggiungendo ancora qualche rametto di rosmarino e qualche foglia di alloro. Lasciare marinare la carne per almeno un ‘ora prima della cottura, girare ogni tanto la carne nella salsa marinata. Intanto preparare il fuoco nel barbecue e quando questi è ben caldo mettere la carne sulla griglia lasciando dorare bene la carne da entrambi i lati, specialmente la pancetta che deve risultare croccante.

Consiglio dello chef: nella marinata si può aggiungere qualche pezzo di peperoncino. L’ideale per accompagnare la grigliata è la verdura cotta sempre per griglia. Si possono utilizzare i pomodorini, cipolle, peperoni e anche melanzane e zucchine che però vanno preparate un po’ prima. Affinché non risultino amare è infatti bene lavarle, tagliarle e lasciarle fare uscire la loro acqua. Una volta sciacquate e asciugate possono andare in griglia con le altre verdure, aggiungendo una volta cotte sale e pepe a piacere e un cucchiaino d’olio d’oliva extra vergine.

  

E dòp tut quel ch èm magnà an bun nusìn l’è mèi tastà.

Nocino di San Giovanni:

Ingredienti : 20 noci con il mallo verde, 1 lt di alcool puro, 900g di zucchero, 1 limone,2 chiodi di garofano, 1 pezzetto di cannella di 5 cm, 900 g d’acqua.

Raccogliere le noci il 24 giugno, festa di san Giovanni, lavatele, spaccatele in 4 parti e, una volta aperte, ispezionatele con cautela:un vermetto una parte marcia puo compromettere il risultato finale. Mettete le noci in una damigianetta con l’alcool. Il giorno successivo aggiungete la scorza di limone, gli aromi e lo zucchero. Lasciate macerare per 45 giorni al sole agitando il contenitore almeno una volta al giorno. non si aggiunge acqua perché il nocino è buono forte! Filtrate il tutto con garza di cotone ricordandovi di impregnarla di nocino prima di usarla. Verso Natale, se non cedete prima, potete assaggiarlo! Il nocino più è vecchio più è buono.