primi

Tortelli di Zucca:

ingredienti per 4 persone

per il ripieno

1 zucca mantovana1hg di amaretti

1hg  di mostarda mantovana

1 noce moscata Grana e sale

Il ripieno sarebbe meglio prepararlo un giorno prima e lasciarlo “riposare” per insaporirsi meglio.

Prendere una zucca mantovana “delica” piccola e verde che, tagliata con la buccia e  pulita dei semi, deve  essere cotta  a vapore o meglio nel forno.

Una volta cotta si toglie la polpa e si fa una purea con la forchetta, a cui si aggiunge:

1 hg di Amaretti tritati con il mixer, 1 hg di mostarda mantovana (meglio quella di mele campanine) passata nel mixer, 1 noce moscata grattugiata, grana padano q.b. ad asciugare il ripieno e sale q.b..

Amalgamare bene lavorando a lungo l’impasto in una ciottola, coprire con pellicola e lasciare in frigo a riposare.

Togliere dal frigo un’ora prima di riempire i tortelli.

· una variante gustosa può essere quella di aggiungere all’impasto  un po’ di buccia di limone grattugiata, senza la pellicina bianca (amara).  

· Segreto dello chef. per avere un ripieno dal gusto insolito si può aggiungere  anche un cucchiaino di cognac stravecchio.

 Preparazione della sfoglia impastare  farina di semola di grano duro, uova acqua e un pizzico di sale. Tirare la sfoglia non troppo sottile, tagliarla a striscie e poi a quadretti. Riempire i quadretti con il pesto preparato e quindi chiuderli a metà con le dita o con l’aiuto di una forchetta. Lasciarli asciugare bene prima di cuocerli in abbondante acqua salata, condendoli con burro fuso e qualche foglia di salvia e abbondante grana padano.

Esistono varianti di condimento, con burro e pomodoro , oppure con pomodoro e salamella, ma il massimo del sapore della zucca è valorizzato dal burro e salvia.

 Un altro suggerimento- qual’ora avanzasse un po’ di  ripieno dei tortelli – è quello di utilizzarlo come condimento. Basta  metterlo in casseruola con po’ d’olio d’oliva  o burro e aggiungere la pasta (meglio se maccheroncini)

Agnolini in brodo:

Ingredienti per 6-8 persone:

per la sfoglia 4 uova,200 g di farina

per il ripieno 700g di polpa di manzo, 2 salsicce di suino, 150g di pancetta, 1 uovo, olio, 70 grammi di burro, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 1 bicchiere di vino bianco, parmigiano grattugiato,noce moscata, sale e pepe.

Il brodo può essere preparato anche il giorno prima.

Per il ripieno lardellare il manzo con gli spicchi di aglio tagliati a scaglie, adagiatelo in una casseruola (meglio antiaderente) e irrodatelo di olio quindi unite 50g di burro e la cipolla tritata finemente.

Fate rosolare carne e cipolla finché i due ingredienti avranno preso colore, poi salate e pepate. Bagnate con il vino, coprite il recipiente (quasi ermeticamente) e fate cuocere per 8 ore, girando spesso la carne e bagnandola ogni tanto con un po’ di brodo. Mettere le salsicce e la pancetta insieme all’arrosto. Estraete quindi la carne dal forno di cottura (che dovrà essere piuttosto ristretto) e passatela al tritacarne insieme con la salsiccia e pancetta, raccogliendo il composto in una terrina: unite l’uovo,un  pizzico di pepe, uno di noce moscata grattugiata,il fondo di cottura e il parmigiano. Rimestate accuratamente per amalgamare bene gli ingredienti fra loro, poi coprite il composto e lasciatelo riposare mentre fate la pasta.

Per la sfoglia mescolare uova e farina fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido ed elastico. Con il mattarello o l’apposita macchinetta tirare una sfoglia sottile e tagliarla a quadretti di circa 6 cm, porre al centro di ogni ritaglio una pallina di ripieno e ripiegare formando un triangolino. Premere sui bordi, girarli all’indietro e sovrapporli premendo. Fate cuocere gli agnoli nel brodo e serviteli con il parmigiano.

Il brodo:

Ingredienti: 1 carota,1 cipolla, 1 gamba di sedano,1/4 di gallina 500g di carne di manzo con osso, sale grosso, 3lt d’acqua, facoltativamente 1 spicchio d’aglio.

Lavare la carota, pulire la cipolla togliendole la tunica esterna, lavare il sedano. In una pentola capace, an pignatòn, mettere le verdure e la carne nell’acqua fredda e aggiungere una presa di sale. Accendere il fuoco e quando l’acqua è bolle abbassare al minimo e lasciar bollire per almeno 3 ore. La bollitura deve essere lentissima.

Durante la cottura, di tanto in tanto, è bene asportare la schiuma che si forma sulla superficie. Trascorse le ore, spegnere il fuoco, scolare le verdure e la carne e filtrare il brodo facendolo passare per un colino.

Se si desidera un brodo meno grasso, lasciarlo raffreddare in frigorifero ben chiuso e al momento di utilizzarlo rimuovere lo strato di grasso che affiora in  superficie. La carne, naturalmente, verrà utilizzata come secondo accompagnata da verdure, da una buona salsa verde o da mostarda mantovana. Questo brodo, oltre che per gustare meglio i famosi agnolini mantovani, è un ingrediente fondamentale per buoni risotti.

L’agnolo dal latino anus è di forma rotonda ed è per questo, oltre che

gli ingredienti che si distingue dal più famoso tortellino bolognese.

Gli agnoli in brodo sono il piatto tipico di Natale.

Caponsei

Ingredienti: pangrattato q.b. 2 manciate di grana grattugiato, 3 uova grandi o 4 piccole, 2 mestoli di brodo, burro,  2 spicchi d’aglio, 1 noce moscata, sale e pepe.

Mescola il pane (tre manciate possono andare bene per iniziare) con il burro e lo strutto fusi (non fritti), badando di far assorbire bene i grassi dal pane. Aggiungi sale, pepe, noce moscata, gli spicchi d’aglio schiacciati e impasta bene. Versa il brodo caldo e mescola, evitando la formazione di grumi, aggiungi le uova e infine il grana. Forma degli gnocchetti cilindrici lunghi circa tre centimetri e del diametro di uno, uno e mezzo.

I caponsei si cuociono e si servono in brodo; oppure si lessano nell’acqua salata, si scolano e si condiscono con olio e burro, prezzemolo, cipolla, aglio, basilico, salvia e rosmarino leggermente soffritti e basilico, erba cipollina, maggiorana.

 

Foiade col nédar

Ingredienti: 250-300 g di pappardelle, 300g di petto d’anatra, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 4 bacche di ginepro, 1 foglia di alloro 1 dl di brodo di carne, 1 bicchiere di vino rosso, olio extravergine d’oliva, sale  e pepe.

Taglia finemente il petto d’anatra. Scalda l’olio in un tegame e aggiungi la cipolla tritata, l’aglio, il rosmarino e le bacche di  ginepro. Soffriggi per un minuto e poi unisci il petto d’anatra, la foglia di alloro e il sale. A fuoco lento, rosola la carne per qualche minuto e sfuma con il vino rosso. Completa la cottura aggiungendo il brodo per altri 10 minuti a fuoco moderato. Cuoci le pappardelle in abbondante acqua salata e scolale e salta la pasta in una padella con il ragù d’anatra.  

 

Bigoli con le sardéle

ingredienti per 4 persone  4 hg di bigoli 1 hg di grosse sardelle salate 1 bicchiere di vino bianco secco, olio di oliva extravergine

prepara in una padella un soffritto con olio aggiungi un bicchiere di vino bianco. Metti le sardelle spezzettate sul fuoco lento finché si disfano. Schiacciale con una forchetta. Nel frattempo cuocere i bigoli, facendo attenzione a non farli passare di

cottura, scolarli senza asciugarli troppo e aggiungerli al sugo già preparato.

Mescolare dolcemente perché il condimento si amalgami alla pasta e servire ben caldo.