risotti

 Risotto Mantovano:

ingredienti per  4 persone,

5-6 hg di riso carnaroli,

500gr.di salamella Burro,

grana padano e due bicchieri di vino bianco.

Con una noce di burro sminuzzare e rosolare la salamella, aggiungere 2 bicchieri di vino bianco, possibilmente secco, per far evaporare il grasso in eccesso.

Asciugato il vino aggiungere il riso e mantecarlo bene.

Una volta che il riso è stato tostato aggiungere acqua bollente (senza sale) fino a coprire  il riso e lasciare assorbire mescolando di tanto in tanto.

Per controllare la cottura schiacciare un chicco sulle dita, quando il chicco si rompe il risotto è pronto.

Per il condimento è bene far sciogliere in un pentolino un pezzetto di burro che -una volta fuso- andrà aggiunto al risotto con abbondante parmigiano.

Così il risotto è una ottima variante del “risotto alla pilota” e del “risot menà”.

Di fatto il riso menato, che resta più morbido, ha bisogno di una quantità maggiore di acqua per la cottura.

Il riso alla Pilòta invece viene cotto in acqua bollente –senza mantecatura, preparando il condimento della salamella a parte e aggiungendo solo in ultimo al riso.

Il riso viene messo nella pentola formando una specie di cono la cui punta finale deve rimanere fuori dall’acqua. Quando l’acqua sarà assorbita il riso sarà pronto. Spegnere il fuoco e coprire il riso con uno strofinaccio per assorbire l’acqua in eccesso e lasciarlo perfettamente sgranato.

La salamella preparata sempre con noce di burro, e 2 bicchieri di vino bianco può essere arricchito con  un po’ di rosmarino. Aggiungere quindi il condimento al riso, usando, se ne si  ravvede la necessità, un pezzettino di burro e  abbondante grana padano.

Curiosità Risotto  alla pilòta

Il nome pilòta non ha nulla  a che vedere con la formula1 o con Tazio Nuvolari. Il pilòta è colui che lavora alla pila del riso: lo stabilimento dove il riso viene pulito, trattato e preparato per la vendita. La sua preparazione consentiva di conservare il riso caldo a lungo, senza che perdesse la sua consistenza. Il riso così preparato si prestava ad essere condito in svariate maniere. Abbiamo già visto il risotto mantovano che viene condito con la salamella ma dalla tradizione dei lavoratori di risaia esistono versioni: con la psina o pessin putana (piccoli pesci di risaia) e con i saltarei (gamberetti di fiume). Nei mesi più freddi il riso alla pilòta diventava risotto col puntèl.

Risotto col puntèl

ingredienti per  4 persone,

5-6 hg di riso carnaroli,

500gr.di salamella

Burro,

grana padano e due bicchieri di vino bianco.

4 braciole di maiale, 1 cucchiaio d’olio d’oliva,3 rametti di rosmarino.

Preparare il risotto alla pilòta condito alla salamella. Cuocere separatamente le costine o le braciole di maiale in un tegame con olio e i rametti di rosmarino. Servire il riso inserendo al centro del piatto una braciola di maiale per ogni commensale.

Risotto con la psina

ingredienti per  4 persone,

5-6 hg di riso carnaroli, “psina” a volontà, farina bianca,

burro, e grana grattugiato.

Preparare il riso alla pilota aggiungendo a fine cottura un po’ di burro . Mettere il riso in uno stampo tipo ciambella e rivoltarlo su un piatto da portata preriscaldato. Mettere nel buco centrale il pessin che ho preparato passandolo nella farina e nel pangrattato e quindi fritto in abbondante olio bollente.

Risotto coi i saltarei

ingredienti per  4 persone,

5-6 hg di riso carnaroli,burro,formaggio grattugiato, 500 g di saltarei.

Friggere i saltarei in olio caldo fin che diventano ben croccanti. scolarli e tenerli in caldo. Preparare il riso alla pilòta a cui, una volta cotto vanno aggiunti i saltarei, una noce di burro e un po’ di formaggio grattugiato. Amalgamare il tutto con un po’ d’olio di frittura precedentemente filtrato e servire il riso ben caldo.

Risotto degli ubriachi:    

Ingredienti per 4 persone

5-6 hg di riso carnaroli

Mezzo litro di lambrusco (o l’Amarone)

Mezza cipolla

Sale grosso q.b, burro e grana

Imbiondire un pò di cipolla in una noce di burro, aggiungere il riso (1hg a persona) e mantecarlo bene, aggiungere mezzo litro di lambrusco (meglio il pja foec) che avrò fatto scaldare a parte e il sale grosso q.b, lasciando assorbire a fuoco basso.

Finire la cottura con acqua bollente fino a che il riso non sarà cotto al punto giusto. Condire il risotto con un bel pezzo di burro e abbondante parmigiano.

Una variante più saporita consiste nell’aggiungere qualche pezzettino di speck mentre si rosola la cipolla.